FRUTA IV GAMA. Eva Partal. ¿ Sabes lo que es IV Gama?...

Muy buen vídeo, de la Junta de Andalucía, referente a la tendencia mundial en "nuevos" conceptos de comercialización. Alimentos mìnimamente procesados: I Gama II Gama III Gama IV Gama V Gama

Enfermedad Celìaca


El Carné de Manipulador, exige como parte de su temario obligatorio, tener conocimientos de la Enfermedad Celíaca.
Por tal motivo, se adjunta la dirección (link) de ACELU (Asociación de Celíacos del Uruguay). De clik en el logo, o en el siguiente link de la IdeM (documento pdf del MSP):

http://www.montevideo.gub.uy/tramites/sites/montevideo.gub.uy.tramites/files/tramites/pautas_elaboracion_alimentos_libre_gluten.pdf



Dr. Cormillot | Qué es la enfermedad celíaca

Manuales de Manipulador de Alimentos





En esta oportunidad les brindamos a Uds. gracias a la página web de la IMM, del SRA UEPS, el manual básico para manipuladores de alimentos, así como el "Manual de Capacitación para Manipulación de Alimentos" de la OPS.

Es importante el contenido gráfico de los manuales, que facilita la comprensión de las acciones correctas o incorrectas que realiza el empleado de la restauración y/o industria, por ende útil para todos y especialmente para aquellas personas con dificultad de lectura.

Manejan conceptos fundamentales para un correcto mantenimiento de la inocuidad e higiene de los alimentos.
Archivos en formato pdf, posible de leer de manera directa en la web, basta hacer clic en la imagen para abrir el documento y/o copiarlo a su disco duro.

Un nuevo link con un excelente manual de manipulador, aporte de Alejandro Caro, muchas Gracias!

http://cuidatecv.es/wp-content/uploads/2012/10/MANIPULADORES.pdf


Esperamos que sea de utilidad.

Buenas Pràcticas en restauraciòn.






En el blog tiene a su disposición, un conversor de unidades, ya que este vídeo maneja exclusivamente los datos en grados Fahrenheit. Para la I.de Montevideo, la zona de peligro se encuentra entre 5ºCelsius y 70ºC. Ojo con los métodos de descongelación, en Uruguay NO se descongela bajo el chorro de la canilla, de cualquier manera consulte al técnico que le esté brindando el curso de manipulador de alimentos.

http://youtu.be/_OeZLrAsc7w

visite este link en Youtube!!!

En el mètodo de lavado de ùtiles alimentarios, las 3 piletas, el enjuague en Uruguay es con agua corriente (el video del link, muestra agua limpia estancada). Recuerde que las referencias reglamentarias son especìficas del Estado y Paìs originario del video. Por marco normativo Uruguayo y/o Departamental consulte.

Limpieza y desinfeccion de planta y equipo




Introducción a Procesos Operativos Estandarizados de Sanitizaciòn (POES), presentación de la Universidad Nacional del Litoral de la República Argentina





Manual ejemplo de implementación de POES, de la Intendencia Municipal de Montevideo: (haga click en el link y baje el manual en su disco duro)

http://www.montevideo.gub.uy/tramites/sites/montevideo.gub.uy.tramites/files/tramites/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf

Este material ha sido elaborado por las integrantes de la SECCIÓN INSPECCIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
del Servicio de Regulación Alimentaria, Dra. Adriana Quintela, Ing. Alim. Carolina Paroli.

Programa TV7 -- INA -- Manipulación de Alimentos


En Uruguay, en el Departamento de Montevideo por Res. IM Nº 4229/11 de 12/09/11, num. 2º se aprobó el Reglamento de
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Este vídeo demuestra de una manera clara y sencilla, la importancia de tener bien claro la definición de limpieza y desinfección, así como protocolizar (crear el programa) esa tarea. (Recurso de la Red, Gracias a INA)

Los termómetros de cocina

No por obvio, podemos olvidar que al cocinar a una temperatura adecuada, aseguramos la disminución de la carga microbiana a niveles aceptables. Medición objetiva que permite asegurar la calidad e inocuidad de nuestros alimentos. (una herramienta cada vez más común en las cocinas profesionales y en las familiares).

Inocuidad Alimentaria En Español (lista de reproducción)

Documental Buenas Prácticas Agrícolas

A pesar de tener varios videos de BPA, es imposible no publicar este excelente trabajo de MGA de Costa Rica! donde se da una serie de buenas prácticas agrícolas que se deben aplicar para mantener la inocuidad de los alimentos y la sanidad de las plantas. Además para algún "distraido" en cuanto a Trazabilidad, indica la importancia que tiene hoy en este mundo tan globalizado comercialmente.

Programa TV6 -- INA -- Manipulación de Alimentos



Estimados, no tengan duda que la capacitación en manipulación de alimentos, NO es un capricho reglamentario de la I. de M.
Uds. pueden ver en este blog "amateur" la globalización de esa necesidad de conocimiento para prevenir las ETA´s. Este video excepcional, de altísima calidad es de nuestros hermanos centro americanos, más precisamente de Costa Rica, donde INA (Instituto Nacional de Aprendisaje) se preocupa en brindar información y generar así nuevas oportunidades laborales. Por ende Ud. tiene que aprender de los buenos ejemplos, y este es uno de ellos. Al terminar el video, encontrará la continuación y variedad de videos de este Instituto. NO deje de visitarlos y dé doble click en aquellos de su interés. Gracias INA por compartir para Latinoamérica este material.

Excelente ejemplo de aplicación de Norma ISO 22.000 en -Bogotá Plaza Summit Hotel

Es importante que los visitantes de este blog, tomen conciencia que el tema inocuidad es por sí mismo de relevancia mundial, y cada vez un valor agregado para la excelencia sin importar el giro. Esta gran empresa Colombiana así lo entiende y por ende aplica la norma ISO 22.000 obteniendo de esa forma certificación internacional del sistema diseñado para su sistema operativo. Por ende un orgullo para todos sus profesionales, técnicos, chefs, personal general, etc., etc. No dejen de ver este vídeo en su totalidad, recordando que cada país tiene su reglamentación específica (al momento que el audio hace referencia a leyes y decretos aplicables en Colombia). Vídeo de alta jerarquía.-


Como veràn, y gracias a compartir el video, Colombia ademàs de sus bellezas naturales, su gente, el mejor cafè del mundo (junto a Brasil), un fùtbol exquisito, tiene una hotelerìa excepcional!!!, con un nivel admirable y que con mucha generosidad comparten con todos nosotros a travès de Youtube, una visita a la cocina de primer nivel!!!, como dirìamos "de libro", respetando el protocolo, diferenciado àreas, prevenciòn continua, etc. etc., asì que nuestro agradecimiento desde Uruguay por la excelencia y calidad del mismo!!!.

Manuales de Manipuladores (para repaso previo examen)





En esta oportunidad les brindamos a Uds. gracias a la página web de la IMM, del SRA UEPS, el manual básico para manipuladores de alimentos, así como el "Manual de Capacitación para Manipulación de Alimentos" de la OPS.

Es importante el contenido gráfico de los manuales, que facilita la comprensión de las acciones correctas o incorrectas que realiza el empleado de la restauración y/o industria, por ende útil para todos y especialmente para aquellas personas con dificultad de lectura.

Manejan conceptos fundamentales para un correcto mantenimiento de la inocuidad e higiene de los alimentos.
Archivos en formato pdf, posible de leer de manera directa en la web, basta hacer clic en la imagen para abrir el documento y/o copiarlo a su disco duro.

Un nuevo link con un excelente manual de manipulador, aporte de Alejandro Caro, muchas Gracias!

http://cuidatecv.es/wp-content/uploads/2012/10/MANIPULADORES.pdf


Esperamos que sea de utilidad.

BPM 1/3- Riesgos en el manejo de los alimentos





Todo sobre las bacterias



Información sobre las bacterias (microbiología), y uso positivo (uno de ellos) de la toxina del Clostridium Botulinum

Breve pero muy buen video de como un parámetro intrìnseco de los alimentos, tan importante como la actividad agua (entre otros), puede mediante tecnologìa (intervenciòn del hombre c/tecnologìa alimentaria), dificultar el desarrollo microbiano variando el porcentaje de agua libre en los mismos. Por ende mayor vida útil.

Curso Manipulador Alimentos, distintos "sites" de Internet...







Estos principios son:
  1. Limpiar
  2. Separar
  3. Cocinar
  4. Enfriar
Las recomendaciones para frutas y hortalizas agrega:
  • Revisar
  • Desechar
(haga clic en la imagen, y aproveche los recursos educativos del link USDA en español)

Desde hace años, la USDA, Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos, Personal de Educación sobre la Seguridad de los Alimentos (USDA_Departamento de Agricultura de los EE.UU) a través de su campaña "Fight BAC" (luchar contra las bacterias), vienen difundiendo medidas sencillas para realizar ese control, y por ende adoptadas en los programas de Inocuidad e Higiene a lo largo y ancho del Mundo. Visite www.fightbac.org



Por su lado la OMS (Organización Mundial de la Salud, archivo pdf. manual en español de las 5 claves) promulga su "Manual sobre las 5 claves para la Inocuidad de los Alimentos", donde se repiten los primeros cuatro y se agrega el 5to, "Use agua y materias primas seguras", las claves son:

Clave 1: Mantenga la limpieza
Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados
Clave 3: Cocine completamente
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Calve 5: Use agua y materias primas seguras



Por ende no importa el origen, la escuela, el "maestro"...sino el contenido!!!, que realmente es efectivo en un muy amplio espectro para las ETAS, a pesar de su simplicidad , siempre que se apliquen en el momento adecuado y con sentido común.

Sabia que Inocuidad





La seguridad alimentaria y la ingeniería del procesado de alimentos son los ejes que orientan al Grupo de Investigación Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT).
La ingeniería de la seguridad alimentaria es un ámbito emergente de especialización que aplica los principios de la ingeniería a la solución de la seguridad química y microbiana de los alimentos. Este grupo de investigación tiene el convencimiento de que esta perspectiva es necesaria para conseguir productos alimenticios de gran calidad, mínimamente procesados y que sean al mismo tiempo seguros.
Las grandes líneas de investigación pueden encuadrarse en los siguientes ámbitos:
-Tecnologías avanzadas de procesado y obtención de nuevos productos y de conservación y distribución de alimentos, incluyendo las nuevas tecnologías de producción y aplicación del frío a los alimentos.
- Sistemas avanzados de control de la recontaminación de alimentos
- Procesado, almacenamiento y envasado ultralimpio y aséptico.
- Sistemas avanzados de envasado activo e inteligente.
- Líneas de microbiología predictiva como herramienta para evaluar y mejorar la seguridad alimentaria en tecnologías de procesado tradicionales.
Este Grupo de Investigación ha obtenido prestigiosos premios como:
- El "Premio Innoval" en la Feria Alimentaria de Barcelona de 2008 por un vino, desarrollado para la bodega Casa Ermita, que teniendo tan sólo 6,5 grados de alcohol mantiene la calidad y la percepción sensorial de un buen vino.
- La nominación del diseño de una máquina cerradora de latas del jurado del concurso de Innovación del Salón Internacional IPA 2010 de París para el premio a la mejor innovación en envasado de alimentos en 2010. Este proyecto consistía en el diseño de una máquina cerradora de latas irregulares, como las del jamón cocido, espárragos o anchoas, entre otras.
www.cartainnova.es



Correcto Lavado de manos

Claro ejemplo de contaminación a través de las manos del operador!!!


De ahí la importancia de un correcto lavado de manos!!!

Codex Alimentarius

Enfocándose en las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius, el video introduce algunas personas que toman las decisiones para mantener el alimento del mundo inocuo para los consumidores.
Intentamos de esta forma comunicar de forma sencilla, la complejidad para llevarlo a cabo y la globalidad del mundo de hoy para la toma de decisiones referentes a los temas de inocuidad.
Posteriormente a la adopciòn voluntaria de los países miembros de esta colectividad internacional, los mismos deberán incorporarlos a la legislación de cada país, a través de los organismos específicos; en el caso de Uruguay el Ministerio de Salud Pública incorpora al RBN 315/94 (Reglamento Bromatológico Nacional) de aplicación nacional.
Como siempre aprovechamos los recursos de la red para ilustrar a nuestros visitantes, al respecto.
Esperamos que sea de utilidad para aquellos que se encuentran preparando el exámen de "Manipulador de Alimentos" (grupo referido a exigencias de decisores)
Visite la página del Codex Alimentarius, haga clic en el link.







Conceptos para manipuladores de alimentos.-

video

Esta es una presentación sobre temas alimentarios, donde se define Inocuidad, aspectos básicos de las ETA´s, con la descripción de algunas de ellas, causantes de las enfermades más comunes transmitidas por los alimentos. También encontrará nociones básicas de microbiología; también definición de peligro y riesgo, etc, etc.
Es importante dejar constancia que los tiempos de exhibición de cada "diapositiva" es lo que insumiría leerlas de manera lenta. En caso de necesitar más tiempo podrá detener la misma (pausa) para poder llevar la presentación a ritmo personal.

ETA´s en Latinoamèrica y en nuestro pais vecino Repùblica Argentina

FOODSAFETY.GOV / FSIS de los EE:UU

Está Ud. preparando el examen de manipulador de alimentos? Entonces no deje de visitar el siguiente link asociado a la página web de Foodsafety.Gov de los Estados Unidos. Alli encontrará material referido a Inocuidad alimentaria, enfermedades transmisibles por los alimentos (ETAs), etc, etc. Haga clic en el siguiente link y visite esta página web en español. Películas en Youtebe, de las preguntas más frecuentes para mantener el alimento seguro para la familia, de click en el siguiente link y disfrute de este excelente material, con lenguaje sencillo, fácil de comprender! USDA/FSIS

http://www.youtube.com/playlist?list=PL0765273E5F597755&feature=plcp

Está cansado de leer y quiere repasar algunos conceptos de seguridad alimentaria en el hogar, pues si Ud. tiene tiempo y la computadora en su casa , o en un ciber con auriculares puede escuchar sobre temas que le ayudan en caso de cansancio o poca visión para leer documentos largos. Haga clic en el siguiente link y visite la página web de la USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) Food Safety and Inspection Service (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria) los Podcasts en español:
http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/Podcasts-es

Pre-requisitos HACCP, Videos de la OPS publicados en YouTube


El video describe el manejo responsable de los productos fitosanitarios en todas las etapas de su uso, y hace hincapié en las BPA. El video es una producción del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos del Gobierno de la provincia de Córdoba y CASAFE. Argentina (tener en cuenta que la referencia a marcos normativos son de la Provincia de Córdoba, Rep. Argentina)


Zona de Exclusión y Restricción del MM.-

Observe desde el "aire", y complementaria a la animación anterior de ..."una visión distinta del Mercado Modelo"...la zona de exclusión y restricción del Mercado Modelo.
(definidas en la Res. 2.537/95 Sec. Gral de la IMM)

Es importante que Uds. sepan, que no se pretende emitir juicio, ni generar discusión alguna, únicamente permitir de forma gráfica (gracias a Google Earth nuevamente) y comprensible para todo público esa política de funcionamiento centralizado para la venta de la producción hortofrutícola.
De esa manera la Res. define la zona de exclusión (ZE) como,... "estará constituida por todo el Departamento de Montevideo, a partir de la zona de Restricción (Depto. de MVD de color amarillo en la animación correspondiente a Z. de Exclusión).
La zona de restricción (ZR), el polígono de color verde en la animación, delimitado por Av. Gral. Flores, Ing. José Serrato, Av. 8 de Octubre y Br. Gral. Artigas hasta su cruce con Gral. Flores.
Para ampliar la información, recomendamos la lectura de la referida Resolución N° 2.537/95 y asi profundizar el conocimiento de su alcance.
Esto a su vez genera la necesidad de prever una modificación de esas definiciones, ya que el nuevo Mercado Modelo posibilitará ese acontecimiento.

Cliqueé aqui para leer la Resolución N° 2.537/95


video

Croquis de Op. Mayorista, diferenciando zonas de separación virtuales


A continuación un ejemplo de plano de operador fijo con cerramiento, buscando generar en el mismo el concepto de diferenciación de áreas, zona sucia, intermedia y limpia. Sectorizando el área de administración, exhibición de mercadería, zona de vestuarios (en aquellos operadores que tengan una superficie que lo permita), zona de residuos, etc. Intentado con ello tener un sentido de flujo laboral, optimizar el espacio, mejora ergonómica para el trabajador, evitar contaminaciones cruzadas, etc., preparando ese cambio de actitud para el "Nuevo" Mercado.